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成品名称的名词

慕斯 是英文mousse的译音,一种松软形甜食,是将鸡蛋、奶油 分别打发充气后,与其他调味品调合而成,或将打发的奶 油拌入馅料和明胶水制成

泡芙 是英文puff的译音,也称空心饼、气鼓等,是以水或牛奶力口 黄油煮沸后烫制面粉,再搅入鸡蛋,通过挤糊、烘烤、填 馅料等工艺而制成的一类点心

曲奇 是英文cookits的译音,是以黄油、面粉加糖等主料经搅 拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干

布丁 是英文pudding的译音,是以黄油、鸡蛋、细砂糖、牛奶等 为主要原料,配以各种辅料,通过蒸或烤制而成的一类柔 软的点心

是英文pie的译音,是一种油酥面饼,内含水果或馅料,常 用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种,按外形分有单 层皮派和双层皮派

是英文tart的译音,是以油酥面团为坯料,借助模具,通过 制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类 较小型的点心,其形状可因模具的变化而变化

披萨    是意大利文pizza的译音,是一种发源于意大利的食品,通 常做法是在发酵的圆面饼上面覆盖西红柿酱、奶酪和其他 配料,并由烤炉烤制而成

操作专业术语 

化学起泡 是以化学蓬松剂为原料,使制品体积膨大的一种方法,常 用的化学蓬松"剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉

生物起泡 是利用酵母等微生物的作用,使制品体识^大的方法

机械起泡 利用机械的快速搅拌,使制品充气而达到体积^大的方法

打发 是指将材料以打蛋器用力搅拌,使大量空气进入材料中, 在加热过程当中使成品膨胀,口感更为绵软,如打发鸡蛋 白、全蛋、黄油、鲜奶油等

湿性发泡 鸡蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光 滑,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲

干性发泡 鸡蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光 滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直

清打法 又称分蛋法,是指将鸡蛋白与鸡蛋黄分别抽打,待打发 后,再合为一体的方法

混打法 又称全蛋法,是指鸡蛋白、鸡蛋黄与细砂糖一起抽打起发 的方法

跑油 多指清酥面坯的制作及面坯中的油脂从水面皮层溢出

面粉的熟化 是指面粉在储存期间,空气中的氧气自动氧化面粉中的色 素,并使面粉中的还原性氢团——硫氢键转化为双硫键, 从而使面粉色泽变白,物理性能发生变化

烘焙百分  是以点心配方中面粉重量为100% ,其他各种原料的百分比 是相对等于面粉的多少而言的,这种百分比的总量超过100%

过筛 以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类,以免粉类有结块 现象,但需注意的是,过筛只能用在很细的粉类材料中, 像是全麦面粉这种tls较粗的粉类不需要过筛

隔水溶化 将材料放在小一点的器皿中,再将器皿放在一个大一点的 盛了热水的器皿中,隔水加热,一般用在不能直接放在火 中加热溶化的材料中,像巧克力、鱼胶粉等材料

隔水打发 全蛋打发时,因为鸡蛋黄热后可减低其稠性,増加其乳化 液的形成,加速与鸡蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而 膨胀,所以要隔热水打发,而动物性鲜奶油在打发时,在 下面放一盆冰隔水打发,则更容易打发

水浴  一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中,将奶酪蛋糕放在烤箱中 烘烤时,要在烤盘中加入热水,再将蛋糕模具放在加了热 水的烤盘中隔水烘烤

面团饧发  蛋挞皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静 置饧发后再擀卷更易操作,不会收缩
一般用在戚风蛋糕中,烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出,应 马上倒扣在烤网上放凉后脱模,因戚风蛋糕容易回缩,所 以倒扣放凉后再脱模,可以减轻回缩

烤模刷  在模型中均匀刷上黄油,或再撒上面粉,可以使烤好的蛋 糕更容易脱模,但要注意,戚风蛋糕可以刷油、撒粉

室温软化  黄油因熔点低,一般冷藏保存,使用时需取出放于常温下 软化,若急于软化,可将黄油切成小块或隔水加热,黄油 软化至手指可轻压陷即可,且不可全部熔化





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