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基本材料介绍

面粉:分为高筋、中筋、低筋、全麦面粉等,本书以低筋面粉居 多。还有一种粉心面粉其所含的蛋白质在10.5%以上,美洲称之为 ALL-PurposeFlour。面粉使用前必须过筛。

动物性油脂:有牛油(Butter).猪油、奶油、鱼油等,多含饱 和脂肪,可使制品达到酥松的效果。

植物性油脂:有黄豆油、棉籽油、棕榈油、玉米油、椰子油等。 植物油多属流质。

砂糖:依颗粒之大小,分为粗砂糖、细砂糖,通常用细砂糖较多, 而粗砂糖则用于面包或小西饼的表层装饰;依颜色不同,分为白砂糖、 黄砂糖。白砂糖颗粒为结晶状,颜色洁白均匀,甜味纯正,甜度稍低 于红糖。黄砂糖即是红糖,是红糖的别称,呈砂状赤色红晶体。

糖粉:呈洁白的粉末状,糖颗粒非常细,有3?10%的淀粉填充 物,有防潮及防止糖粒结块的作用。糖粉可筛在西点成品上作表面装 饰。

蛋:含有丰富的维生素日12、蛋白质、矿物质。烘培时,蛋白质 在搅动过程中会形成气室,遇热会产生膨胀,増大体识。蛋黄含有磷 脂,它是一种优良乳化剂,能使烘培后的蛋糕柔软细致。

芝士:可以使点心带有一股微酸的特殊风味,制作芝士蛋糕时, 奶油芝士是使蛋糕滑溜爽口的法宝。

可可粉、巧克力:与面团混合使用或用来作较后装饰,可以増加 蛋糕的风味及香醇度。若使用巧克力的话,需先切碎装入容器中,再 隔热水间接加热使其溶化。

基本工具介绍

量杯:一个量杯的容量是200毫升,计量时的基本动作是将容器 盛满后刮平。

筛粉器:有两层网子,可以将面粉筛得很细。

打蛋器:选择握柄牢固,适合自己手型者为佳。

电动搅拌器:轻松地在短时间内使鸡蛋、奶油等膨胀起泡。

擀面棍:以长直者为佳,使用时,先在案板和擀面棍上撒些面粉, 较不容易沾上面团。

抹刀:用来涂抹奶油或调整形状。

面团刮刀:可将面团做成面包状或是将面团切成几小块。薄刀片 很容易将面团从案板上铲起。

锯齿刮板:对于装饰新手来说是件理想的工具,使用该工具可以 刮碎巧克力等从而在蛋糕顶部増加有趣的装饰。

锯齿刀以及其他刀具:可用作切蛋糕、乳酪等,锯齿刀多用于切 质地较脆较硬的蛋糕和慕斯,在切之前将刀预热可避免粘刀。

模具:可制作四棱锥形的蛋糕、慕斯等。

烤盘:把做好的蛋糕、甜点等放在烤盘上,直接放入烤箱;也可 垫上烤盘垫纸,这样不仅不容易烤焦,成品也t匕较容易取出。

6寸脱底圆模:直径15厘米,做蛋糕、挞、馅饼等常常会用到。

8寸脱底圆模:新手的好选择,直径约20厘米,做蛋糕、挞、馅 饼等常常会用到。

8寸固底圆模:做巧克力焦糖布丁、免烤芝士蛋糕和反转蛋糕之 类的时候,需要用固底的模具。


 蛋糕制作注意事项

1 仔细阅读做法

制作蛋糕的每一个步骤的顺序是很重要的,如果忘了放某种材料 或加入的时间不对,就会差之毫厘,谬以千里。因此,请先仔细阅读 制作过程,然后才动手。

2.准备好工具

请在动手制作前,把所需工具摆放好。抹布较好准备干、湿各一 条。每样工具都要洗干净,不要留有水或油溃。有些材料碰到水或油 的话,会影响制作效果的,例如打蛋清的容器稍有油污的话,蛋清便 会打发得不漂亮。

3.准备好材料

称材料时分量要准确,明胶片这一类较轻的材料,较好是三四片 一起称了再平均算出每片分量。面粉要先过筛。

4.烤箱预热

因为烤箱要热到使用时的温度,需要一些时间,所以请在使用前 先预热10~2盼钟。


 





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